El Valor Nutritivo de la Chaya

Una de las hortalizas verdes más productivas, fue el tema de una pregunta reciente en ECHO. Muchos de ustedes escribieron para obtener semillas de Moringa respondiendo al artículo sobre la dieta a base de hojas para los cerdos (EDN 51-1). Algunos hicieron la siguiente pregunta, "¿Existen otras plantas que se pueden usar de la misma manera?"

Inmediatamente pensamos en la chaya (Cnidoscolus chayamansa, EDN 18-2), un atractivo arbusto perenne oriundo de México, el cual produce hojas verde oscuras grandes en cantidades abundantes. La chaya prospera en una amplia variedad de suelos, en climas calientes, lluviosos y zonas con sequías ocasionales. Crece muy rápidamente, especialmente en donde hay temperaturas altas y vuelve a retoñar después de la recolección. Las hojas tiernas y las puntas de tallos tiernos y espesos, se cortan y se hierven como las espinacas. Es una hortaliza sabrosa y excepcionalmente rica en proteína, calcio, hierro y vitamina A. La chaya tiene pocos problemas de plagas y tiene poco potencial de convertirse en maleza, ya que su propagación es por medio de estacas y generalmente no produce semillas. Como una fuente de alimentos de alta calidad durante todo el año y en una amplia diversidad de condiciones, la misma representa una de las plantas más importantes en ECHO. [Importante: Muchas variedades de chaya tienen pelos urticantes que irrita durante la recolección. ECHO ahora sólo distribuye la variedad que no es urticante, la que adquirimos desde Belice hace casi diez años. Si en su zona solo hay variedades urticantes, usted podría introducir una variedad de superior calidad.]

Si solicita la chaya de ECHO, le enviaremos varios tallos envueltos en papel; las estacas pueden sobrevivir por varias semanas en el correo. Recorte las áreas ennegrecidas sobre los extremos. Asegúrese de meter el extremo correcto en la tierra, de tal manera que las cicatrices de las hojas parezcan más bien sonrisas y no ceños o entrecejos. La chaya (especialmente una estaca nueva) prefiere un buen drenaje, sin embargo, puede sobrevivir con saturación de agua. Dado que las hojas son más grandes y más tiernas cuando crecen con una sombra parcial, a mucha gente le gusta plantar la chaya cerca de un árbol que proporcione una sombra ligera. Evite el contacto con la pegajosa savia blanca al momento de cosecharla. Haga la cosecha con suficiente frecuencia para que los nuevos retoños permanezcan al alcance del brazo, o recorte toda la planta para dar lugar a otro crecimiento. Pronto tendrá suficientes tallos que compartir.

Por su gran valor nutritivo, la tolerancia excepcional a la sequía y la productividad, la chaya parece ser una alternativa lógica para proveer forraje de animales, además de ser de uso primario como una hortaliza para las personas. Sin embargo, la chaya no cocida contiene glucósidos cianhídricos, los cuales liberan cianuro de hidrógeno cuando se comen. La toxicidad se elimina después de haberla hervido por unos cuantos minutos. Nos preguntamos cual sería el efecto en los animales que comieran las hojas sin haberse cocido. Le preguntamos al Dr. Ricardo Bressani, director jubilado del Instituto de Nutrición para Centroamérica y Panamá, acerca del uso de las hojas de chaya deshidratadas como un ingrediente del forraje. "Hasta donde sabemos, no se han realizado los estudios con cerdos. El amaranto y muchas otras hojas se utilizan en la alimentación porcina de muchos países. Normalmente los cerdos ingieren las hojas comestibles, pero no he visto que los cerdos consuman la chaya que a menudo se encuentra formando parte de las cercas en las zonas rurales. Probablemente esto se debe a las toxinas que la misma contiene. Por otro lado, si se procesa y seca, la chaya puede formar parte del forraje ya que los factores antifisiológicos se encuentran total o parcialmente destruidos. Basándose en el contenido nutritivo de las hojas de chaya, valdría la pena el esfuerzo de realizar más pruebas de alimentación con los cerdos."

El Dr. Bressani nos dirigió hacia el artículo "Chemical composition of chaya leaf meal (CLM) and availability of its amino acids to chicks" (Composición química del alimento foliáceo de chaya (CLM) y la disponibilidad de sus aminoácidos para los pollitos -- sólo en inglés) (Anim. Feed Sci. Tech., 30: 155-162). Las hojas de chaya se cortaron, se secaron al aire y molieron para producir CLM, el cual se puede almacenar en recipientes herméticos. El estudio indicó que el CLM era rico en calcio, hierro y tenía una disponibilidad moderadamente alta de aminoácidos (que forman las proteínas), comparables a muchas hojas de leguminosas tropicales. La disponibilidad total fue del 84%, pero el CLM tenía poca cistina (66.7%) el aminoácido que lleva azufre y metionina (69.9%).

No se detectó actividad antitríptica en el CLM. (La tripsina es una enzima que divide las proteínas en el proceso de digestión. Muchas plantas no cocidas contienen sustancias que desactivan ésta enzima.) Las muestras contenían glucósidos cianhídricos y oxalatos. Lo anterior puede explicar la baja disponibilidad de aminoácidos conteniendo azufre, ya que el cuerpo utiliza el azufre en el proceso de desintoxicar o eliminar el cianuro.

Quizás podemos tener una perspectiva al considerar otra planta que tiene sustancias que producen cianuro. Las hojas de la mandioca, que también contienen estos glucósidos, generalmente se secan y almacenan en Brasil. Cory Thede informó de lo conveniente que es utilizarla en sopas (EDN 49-6). Le pedimos a David Kennedy de la organización 'Hojas para la Vida' su perspectiva sobre la utilización de hojas de mandioca secas como alimento, dado que la mandioca contiene sustancias que producen ácido cianhídrico (HCN) cuando se comen o pulverizan las hojas frescas. "El HCN es una toxina bastante común en el alimento. La mandioca, judía de Lima (Phaseolus lunatus) y el sorgo germinado han provocado envenenamiento de HCN. El envenenamiento agudo [ataque grave y repentino] es bastante raro. La dosis letal mínima se estima en 0.5-3.5 mg. por kg. del peso de un cuerpo. De tal manera que un niño que pesa 20 kg. tendría que ingerir entre 10 y 70 mg. de HCN. 10 gramo de una variedad con poco HCN de hoja de mandioca seca tendría algo así como 0.08 mg. La toxicidad crónica (también bastante rara) se ha reportado principalmente donde existe una gran dependencia de la mandioca y una poca absorción de proteínas. Los daños al sistema nervioso y especialmente al nervio óptico pueden ser ocasionados por la exposición crónica al HCN. El bajo consumo de proteínas, especialmente los aminoácidos con presencia de azufre, el fumado de cigarrillos y la contaminación del aire intensifican la reacción negativa del cuerpo hacia el HCN.

"Uno podría verse inducido a evitar las hojas de mandioca en su totalidad a fin de evitar cualquier problema de toxicidad, si no fuera porque la planta tiene varios atributos muy importantes como cultivo foliáceo, rindiendo grandes cantidades de hojas ricas en materia seca, proteína y micronutrientes... durante todo el año en la mayor parte de los lugares. ... En la actualidad la gente come las hojas de mandioca como una hortaliza en muchas partes de África, algunas partes de Asia y Latinoamérica. Creo que la cuestión no es si deben comerse las hojas de mandioca, sino más bien en cómo hacerlo. Promover el uso de las variedades con poco HCN es crucial para este esfuerzo. Una técnica de molienda que rompe las paredes de la célula en forma significativa aumentará la tasa y la cantidad total del HCN que se dispersa en el aire. Es importante que las hojas se muelan cuando estén frescas que sean bien despulpadas y no simplemente desmenuzadas. La pérdida de HCN entonces es muy significativa al momento de secarse."

David Kennedy nos envió una publicación del Ministerio de Agricultura de Brasil que mostraba el siguiente contenido de HCN para una variedad de mandioca (Cigana): fresca --737 ppm; harina de las hojas secadas enteras --123.89 ppm; harina de una hoja desmenuzada --75.58 ppm; y 33.60 ppm. cuando se seca después de despulpar por completo (una reducción del 95%). El informe demostró una gran variación del contenido HCN basándose en la variedad y el método de secado (en la sombra o en un horno), pero todas las variedades mostraron mayores pérdidas en el contenido HCN con un mayor despulpe. Las hojas de las seis variedades probadas fluctuaron entre 48 y 123 ppm. secadas enteras, de 20 a 78 ppm. cuando se desmenuzaron y de 7 a 36 ppm. cuando se despulparon.

No podemos decir con certeza que esta información de la mandioca se pueda aplicar a la chaya, pero esto le puede ayudar a decidir la forma en que pueden utilizarse estas hojas para forraje de animales. No hemos podido encontrar los datos sobre el contenido de HCN en la chaya cruda [¡favor avisarnos si algún científico de nuestra red ha hecho la prueba!]. Secando las hojas en cualquier grado casi por seguro se reduciría el contenido HCN y desmenuzándola o despulpándola primero, sería mucho mejor. Si se decide a utilizar cantidades significativas de chaya, usted puede estar totalmente seguro al hervir las hojas unos cuantos minutos antes de alimentar a los cerdos con las mismas. Definitivamente la chaya tiene un potencial como fuente de proteínas barata para las dietas de aves de corral, aunque ningún nivel óptimo de inclusión se encuentra disponible hasta el momento. (Como pauta general, un especialista en gallineros, Dr. John Bishop, recomienda que la dieta de pollos consiste en no menos de 5 a 10% de harina de hoja basándose en un peso seco, dado que las hojas son ricas en fibras y baja digestibilidad.) Comience con pequeñas cantidades e informe a ECHO los resultados en caso de utilizar el CLM en sus mezclas de forraje.