Escritor: Tim Motis
Publicado: 25/1/2016


Introducción

Algunos cultivos tropicales contienen glucósidos cianógenos, sustancias tóxicas que liberan ácido cianhídrico (HCN, también conocido como cianuro o ácido prúsico) cuando se trituran las células.  Consumir estas plantas sin cocinarlas puede causar envenenamiento por cianuro, causando efectos variables dependiendo de los niveles de cianuro y cuanto tempo la persona o animal ha estado comiendo de esa planta.  Las raíces y las hojas de la yuca contienen glucósidos cianógenos, de manera que las personas cuyas dietas dependen en gran medida de la yuca se encuentran especialmente bajo riesgo.  Las métodos tradicionales para procesar y desintoxicar las raíces de la yuca incluyen la fermentación, y el remojo y cocción prolongados.  Las hojas de la chaya también contienen glucósidos cianógenos.  Es mejor cocinar las hojas de chaya antes de comerlas para eliminar el HCN al hervirlas en vez de comerlo.  ECHO ha escrito con anterioridad sobre el cianuro en las plantas alimenticias (ver la sección Más material de lectura al final de este artículo).     

Para determinar si es seguro consumir una planta, ya sea por humanos o por ganado una simple prueba de cianuro es muy útil.  En la Conferencia Internacional de Agricultura de ECHO en 2014 en Florida, el Dr. Ray Smith le suministró a ECHO cintas de muestra de papel ciantesmo para determinar la existencia de HCN en materia orgánica.  Todo lo que se necesita es una cinta de 2.5 cms (1 pulgada) de este papel para detectar la presencia de cianuro en una muestra de material vegetativo.  El papel de ciantesmo está disponible en rollos de 5mts de largo a 49.50 dólares en CTI Scientific (ítem 90604). Un rollo suple suficientes cintas de papel 2.5 cms suficientes para 200 pruebas.  El papel no tiene que mantenerse en un congelador, aunque Smith recomienda mantenerlo en refrigeración.

Pasos para realizar una prueba

El Dr. Smith brindó una serie de instrucciones escritas por él mismo y las Dras. Cindy Gaskill y Michelle Arnold (todos en la Universidad de Kentucky). Esos pasos, presentados a continuación, están reimpresos con permiso del Dr. Smith.

  1. Recolectar una buena cantidad de hojas para ser  examinadas.  (Nota: si el material vegetativo para la prueba se utilizará para forraje animal, tales como las hojas de Johnsongrass o de sorgo-sudangrass, recolectar toda la planta que el animal probablemente consumirá.  Los brotes tiernos son los más tóxicos.)
  2. Cortar las hojas/forraje en pequeños trozos, también triturar el material vegetativo para causar daño adicional a la célula de la planta.  (Usted está simulando la forma en que el material vegetativo se “ablanda” cuando las hojas y tallos se mastican.)
  3. Colocar la muestra en una bolsa fuerte  con cierre de cremallera de un cuarto (si no hay disponibilidad, busque un contenedor de tamaño similar que se selle bien) que contenga una cinta de 2.5 cms (una pulgada) de papel ciantesmo fijado con cinta adhesiva en la parte interior de la bolsa cerca del borde (fije la cinta solamente de un extremo, si la cinta adhesiva cubre toda la cinta de papel no logrará cambio de color). Use guates [p.ej., guantes desechables de látex o guantes de nitrilo] para manipular el papel.  La bolsa debe estar llena a la mitad. Evite que el material vegetativo entre en contacto directo con la cinta de papel, para que usted pueda evaluar fácilmente el cambio de color de la cinta.
  4. Se debe producir algo de jugo de la planta cuando usted triture las hojas.  Si el material de muestra está seco usted deberá añadir alrededor de 15 ml (1 cucharada) de agua a la bolsa —agua suficiente para empapar el material.
  5. Selle la bolsa y colóquela en un sitio caliente como por ejemplo en el capó de un vehículo directamente bajo el sol.  A menudo, al colocar la bolsa bajo la luz directa del sol se calentará lo suficiente como para liberar gas de cianuro si este se encuentra presente en el material vegetativo.  La prueba de campo debe realizarse al aire libre en un área bien ventilada.
  6. Espere 10 minutos y luego evalúe el color de la cinta de prueba.
  7. Si la cinta se torna azul oscuro la muestra es positiva para cianuro.  Si la cinta queda del mismo color verde claro que antes de añadir la muestra, esta es negativa para cianuro.  Cualquier cambio de color hacia el azul indica la presencia de algo de cianuro.
  8. Esta prueba es simplemente una prueba de valoración para determinar si se puede generar o no cianuro de la muestra que esté siendo probada.  No se puede medir con exactitud la concentración de cianuro usando este método, pero una muestra que vuelva rápidamente la cinta al color azul oscuro indica que la planta puede representar un riesgo significativo de envenenamiento por cianuro.  Siempre y cuando la muestra se sienta empapada “al tacto” cando se coloque en la bolsa, una falta de cambio de color en la cinta de prueba después de 30 minutos significa que la muestra representa un riesgo mínimo de envenenamiento por cianuro.

Nota: el tono azul puede oscurecerse con el tiempo, indicando que se están generando cantidades mínimas de cianuro.  Las cintas de prueba deben evaluarse después de 30 minutos de ser posible para detector cantidades mínimas de cianuro.

Varias muestras (lo más práctico es probablemente de 3 a 4) deben realizarse para obtener una buena representación del campo o de la fuente.

Eliminación: La bolsa sellada puede desecharse en la basura o bien puede abrirse y ventilarse al aire libre en un área bien ventilada.  No respire las emanaciones que salgan de la bolsa ya que el gas de cianuro puede liberarse tan pronto como usted la abra.  Las bolsas limpias y lavadas pueden volver a usarse siempre y cuando estas sellen bien.  El papel mismo no debe manipularse sin usar guantes desechables.

Una prueba sencilla de ECHO

Métodos

EDN 130 figure 2

Figura 1: Foto de hojas que fueron picadas (izquierda) antes de hervirlas (derecho) (Fuente:Tim Motis).

Para obtener alguna experiencia de primera mano usando papel de ciantesmo, yo (Tim Motis) seguí los pasos arriba descritos para las hojas de yuca (‘Negrita’) y  chaya (‘Estrella’). Probablemente recolecté más hojas por muestra que las necesarias (llenando completamente una bolsa en vez de media bolsa). Además corté en trozos las hojas (Fig. 1) pero no las trituré ya que normalmente yo no trituraría hojas de chaya antes de hervirlas para una comida.  Cada muestra consistía de hojas suficientes para llenar una bolsa de cremallera de tamaño de un cuarto, lo que representa 85 g de hojas frescas.  Inserté un trozo de papel de ciantesmo en cada bolsa llena de hojas esperando al menos 10 minutos antes de sacar la cinta de muestra y tomar fotografías.

Luego de hacer la prueba en hojas crudas de chaya y yuca, recolecté, corté en trozos y herví muestras adicionales—un lote fresco de hojas para cada incremento de 5 minutos de tiempo de hervor.  Al final de cada período de hervor vacié el recipiente lleno de hojas en un colador colocado debajo de un grifo en un fregadero de cocina, pasando agua helada sobre las hojas para eliminar de inmediato el calor.  Aumenté el tiempo de hervor hasta que el cianuro ya no era detectable para un total de 8 lotes de hojas de yuca y 5 lotes de hojas de chaya (Fig. 2).

 

Figura 2: Color del papel de Ciantesmo después de ser expuesto a hojas picadas de yuca hervidas desde 0 (crudas) hasta 35 minutos y hojas picadas de Chaya hervidas desde 0 (crudas) hasta 20 minutos.  Los números en la foto a continuación indican la cantidad de minutos que fueron hervidas las hojas picadas y verdes.

Yuca Chaya
EDN 130 figure 3

Resultados

Con las hojas crudas de yuca y chaya las cintas se tornaron casi de inmediato de un color azul oscuro, un fuerte indicador de presencia de cianuro (Fig. 2).  Para ambos cultivos la sombra de azul se aclaró considerablemente entre 10 y 15 minutos después de hervirlos.  Sin embargo tomó 15 minutos más para la yuca que para la chaya alcanzar el punto donde no podía apreciarse color azul en una cinta de prueba.

Discusión

¿Qué significa esto? Los resultados indican que las hojas de yuca son seguras para su consumo después de hervirlas 35 minutos y las hojas de chaya pueden consumirse después de hervirlas 15-20 minutos.  Estos resultados son a duras penas definitivos ya que se preparó solamente una muestra para cada tiempo de hervor.  Aún así estas observaciones son comparables con otros hallazgos resultantes de investigaciones realizadas.  El periodo de tiempo de 15-20 minutos es consistente con investigaciones que muestran que un tiempo de hervor de 15 minutos disminuye el contenido HCN a niveles seguros (Ross-Ibara y Molina-Cruz 2002). Además, mucha gente hierve las hojas de chaya por 15-20 minutos para lograr los niveles preferidos de blandura.  Cuando se consumen hojas de yuca en el oeste de África las tiernas hojas jóvenes generalmente son golpeadas y luego hervidas por 30 minutos (FAO 1999).  La combinación del golpeo y el hervor reduce efectivamente el contenido de cianuro en las hojas a niveles seguros.  En este experimento la cinta de prueba después de 30 minutos de hervor estaba sorprendentemente oscura lo cual podría tener que ver con la proporción entre hojas viejas y  jóvenes (asumiendo que estas difieren en sus niveles de cianuro) utilizadas en la muestra.

Usos prácticos para esta prueba

El papel de ciantesmo podría usarse en varias aplicaciones  Podrían probarse las mismas series de tiempo de hervor para hojas de distintas variedades de yuca las cuales de forma natural tienden a contener diferentes niveles de glicósidos cianógenos.  De manera alterativa, el papel podría usarse para probar qué tan bien se elimina el cianuro con otros métodos de preparación de alimentos  tales como secado o fritura.  No lo he probado aún, pero el papel debe también funcionar para evaluar el HCN liberado de las raíces de yuca aplastadas o cocinadas.  La cinta de papel también podría usarse para determinar la presencia de cianuro en el alimento para animales comparando los niveles de HCN en diferentes materiales vegetativos y que sean resultado de distintos métodos de preparación de alimentos.

Lecturas adicionales:

Food and Agriculture Organization (FAO). 1990. Oke, O.L. (edited by J. Redhead and M.A. Hussain). Roots, tubers, plantains and bananas in human nutrition. FAO (Rome). URL: http://www.fao.org/docrep/t0207e/t0207e08.htm

Food and Agriculture Organization (FAO). 1999. Bokanga, M (edited D. Mejia and B. Lewis). Cassava: Post-Harvest Operations. FAO (Rome). URL: http://www.fao.org/3/a-au998e.pdf

Ross-Ibarra, J. and A. Molina-Cruz. 2002. The Ethnobotany of Chaya (Cnidoscolus aconitifolius ssp. aconitifolius Breckon): A Nutritious Maya Vegetable. Economic Botany 56:350-365.

Artículos en ECHO Notas de Desarrollo:

Número 81: Información sobre un kit para prueba de cianuro desarrollado por el Dr. Dr. Howard Bradbury, usando papel de picrato y un código de color para indicar los niveles de cianuro en partes por millón.  Aunque no estamos seguros si estos kits están aún disponibles una búsqueda por internet utilizando los términos “Bradbury cyanide method” dará como resultado varias publicaciones relacionadas con este tema.

Número 80: Información sobre niveles de cianuro en concentrado de proteína de hojas elaborado con hojas de chaya.

Número 89: Perspectiva en el contenido cianógeno en los tubérculos/flores de yuca.