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Understanding Graine de soja Produits et Traiter ISBN: 0-86619-316-2 [C] 1990, Volontaires dans Assistance Technique,
PREFACE
Ce papier est une d'une série publiée par les Volontaires dans Technique Assistance fournir une introduction ŕ état actuel de la technique spécifique technologies d'intéręt ŕ gens au pays en voie de développement. Les papiers sont projetés d'ętre utilisé comme directives pour aider les gens choisissent des technologies qui sont convenable ŕ leurs situations. Ils ne sont pas projetés de fournir construction ou mise en oeuvre ŕ Gens details. sont conseillés vivement de contacter VITA ou une semblable organisation pour renseignements complémentaires et assistance technique si ils découverte qu'une technologie particuličre paraît satisfaire leurs besoins.
Les papiers dans les séries ont été écrits, examinés, et illustrés presque tout ŕ fait par VITA Volunteer experts techniques sur un purement basis. volontaire que Quelques 500 volontaires ont été impliqués dans la production des 100 titres premiers publiés, en contribuant approximativement 5,000 heures de leur time. le personnel VITA a inclus Patrice Matthews et Suzanne Brooks composition de la manutention et disposition, et Margaret Accroupissez-vous comme éditeur aîné et directeur du projet. Le VITA Volontaire Dr. R. R. Ronkin, retraité de la Fondation de la Science du National, a pręté sa perspective inestimable, comme un volontaire, ŕ la compilation de révisions techniques, conversations avec contribuer des écrivains, qui éditent, et dans une variété d'autres chemins.
VITA Volunteer Harry E. Snyder qui a un Ph.D. dans microbiologie de l'Université de Californie ŕ Davis, a appris et fait faites des recherches dans science de la nourriture et technologie pour 30 années. Dr. Snyder a aussi publié plusieurs livres et articles sur les graines de soja et l'autre nourriture a raconté Habileté Ellen, un agronome, ŕ Critiques topics.
et Gordon Brockmueller, un fermier, ont l'expérience étendue avec la graine de soja production. Joanne que l'origine Hokes' est dans l'oilseed industrie de transformation, inclure des graines de soja et des peanuts. Tout, trois critiques sont des Volontaires VITA anciennes.
VITA est soldat, organisation sans but lucratif qui supporte des gens, travailler sur les problčmes techniques au pays en voie de développement. offres VITA l'information et assistance ont visé aider des individus et les groupes sélectionner et rendre effectif des technologies approprient ŕ leur les situations. VITA maintient un Service de l'Enquęte international, un le centre de la documentation spécialisé, et un tableau de service informatisé de le volontaire consultants techniques; dirige des projets de champ ŕ long terme; et publie une variété de manuels technique et papiers.
1. INTRODUCTION
La Production de la graine de soja
Depuis 1950, les graines de soja sont devenues une partie précieuse du monde la provision de la nourriture et du systems qui produit et délivre de la nourriture. La production de graines de soja a grandi rapidement et en 1990 montés ŕ approximativement 100 million de tonnes métriques (MMT) annuellement. que Cela compare avec approximativement 500 MMT chacun pour le riz et blé et 800 MMT pour gros grains, d'une maničre prédominante maďs.
La production de la graine de soja est répandue mais est centrée dans modéré climates. Les produits alimentaires États-Unis presque demi du total; le les autres producteurs majeurs sont le Brésil (15 MMT), Chine (10 MMT), et Argentine (8 MMT) les Graines de soja . contribuent 20 pour cent approximativement (13 MMT) de l'huile végétale totale et est le principal du monde, seul, source de nourriture oil. Palm comptes de l'huile pour 8 MMT et huile de tournesol 6 MMT du total du monde.
La floraison de la graine de soja est sensible ŕ longueur du jour; par conséquent cultivars (a cultivé des variétés) doit ętre sélectionné pour le latitude dans qu'ils seront grandis. que les cultivars Pauvrement choisis peuvent fleurissez avant la plante a grandi ŕ dimension suffisante pour maximiser cédez, ou la floraison ętre si tard que le gel des fčves avant qu'ils soient műrs.
Types de Produits de la Graine de soja
Les principaux produits de la graine de soja dans commerce international sont fčves, dégraissé, le repas, et brut, huile du degummed. que Les fčves sont achetées habituellement pour traiter ŕ pétrole brut et repas. que Le pétrole brut est plus loin raffiné ŕ l'huile comestible. que Le repas est utilisé comme animal principalement nourrissez, mais peut ętre traité dans ingrédients pour les nourritures humaines: les farines de graisse pleine, concentre (repas dégraissés avec le soluble les sucres ont enlevé), et isole (a purifié protéine qui contient ŕ le moins 90 protéine pour cent).
Les produits du soja ont fait pour consommation humaine directe, par exemple soja, lait et caillé du soja, n'est pas fait du commerce normalement internationalement parce que de leur susceptibilité ŕ la pourriture, mais sauce du soja et certains autres produits fermentés sont stables et peuvent ętre transportés internationalement.
Composition de Graines de soja
La graine de soja est particuličrement précieuse parce qu'huile et repas est products. vendables 20 pour cent du poids de graines de soja approximativement est de l'huile et 40 pour cent sont protéine. Le reste est hydrate de carbone, l'humidité, et ash. Properly a entreposé les graines de soja contiennent plus petit que 13 l'eau pour cent.
La portion de l'huile est dispersée partout dans la fčve dans les structures également corps lipides appelés qui sont trop petit pour ętre vu dans un microscope. léger L'huile est semblable dans composition ŕ autre huiles végétales avec une haute concentration d'adipeux du polyunsaturated acides qui sont pensés pour ętre utile dans l'alimentation pour protéger contre maladie de coeur coronaire. Extracted l'huile en contient 1 habituellement ŕ 3 pour cent de phospholipide ou chewing-gum qui ont tendance ŕ précipiter sur stockage du pétrole brut. Pour cette raison ils sont habituellement enlevé en lavant l'huile avec l'eau.
Autres impudicités mineures dans huile de la graine de soja brute dans qui est enlevée les raffinant pas sont acides gras libres, pigments, et composés de la saveur. Depuis que l'huile est un liquide ŕ températures de la chambre, hydrogčne, est ajouté aux acides gras du polyunsaturated pour convertir l'huile dans margarines, raccourcissements, et autre solids.
Le repas dégraissé qui reste aprčs que l'extraction de l'huile contienne protéine précieuse qui est utile dans les nourritures et les alimentations. La protéine les produits disponible comme repas du soja ou farine contenez 44 protéine pour cent si les coques sont ajoutées arričre ou 47.5 protéine pour cent sans hulls. ajouté Pour alimentation de l'animal, le repas du soja est mélangé avec normalement autres ingrédients donner un niveau de la protéine d'approximativement 15 pour cent la derničre ration.
Le repas du soja est chauffé pour enlever l'extrayant dissolvant pas seul, mais aussi désactiver des protéines qui peuvent retarder la Trypsine growth. animale l'inhibiteur est le nom d'une telle protéine qui a été largement étudié et est su pour inhiber l'augmentation dans les jeunes animaux.
2. TRAITEMENT DE GRAINES DE SOJA
Huilez le Déménagement par extraction par dissolvant
Cette discussion accentuera les produits prédominants et processus d'importance. commercial Le principal processus du déménagement de l'huile est extraction. dissolvant Il cčde un déménagement de l'huile complet (plus petit que 1 huile pour cent qui reste dans le repas) et donne un repas qui n'a pas été chaleur damaged. les plantes d'Extraction Dissolvante peuvent en traiter 500 ŕ 4,000 tonnes par jour.
Les conditions sous que les fčves sont entreposées des influences grandement la qualité d'huile Ŕ qui peut ętre extraite de them. plus tard assurez qualité de l'huile que les conditions du stockage eues besoin sont comme suit:
1) content: de l'Humidité 13 pour cent ou moins prévenir moisissure growth. However, les fčves trčs sčches ont tendance ŕ fendre quand ętre transféré, et la division baisse la qualité de l'huile.
2) Temperature: aussi bas que faisable minimiser l'augmentation de la moisissure.
3) les insectes Cleanliness: ou autres impuretés peuvent fournir humidité commencer détérioration qui mčne ŕ température augmentée augmentations supplémentaires dans humidité, et pourriture.
Préparer des graines de soja pour extraction par dissolvant ils sont fissurés dans plusieurs morceaux et les coques sont enlevées en gaspillant air. Hulls, lesquels composent approximativement 8 pour cent du poids de fčves, ne contenez pas l'huile et est séparé pour gagner l'espace dans les extracteurs pour le tissue. pétrolifčre par que Les morceaux fęlés sont conditionnés cuisez ŕ la vapeur pour donner une teneur en humidité d'approximativement 10 pour cent ŕ 170 [degrés] F (77 [degrés] C) . que Les morceaux conditionnés sont changés en flocons ŕ ceci température en les mettant entre rouleaux lisses. UN flocon épaisseur de 0.01 pouce (0.025 centimčtre) faveurs extraction par dissolvant rapide. Les flocons plus minces extraient męme plus rapidement mais aussi soignez ŕ cassez dans particules fines ŕ qui entravent les lits et dissolvant de la cause canaux de la coupe ŕ travers les flocons au lieu de couler doucement ŕ travers eux.
Les flocons sont transportés aux extracteurs. Ceux-ci existent dans beaucoup de différent les formes, sauf tout l'usage repique de flocons 1 ŕ 3 pieds (30 centimčtre ŕ 90 le centimčtre) deep. Le dissolvant, hexane commercial avec un point d'ébullition de approximativement 145 [degrés] F (64 [degrés] C), est pompé sur les lits du flocon afin que le les flocons qui entrent l'extracteur sont contactés par dissolvant qui déjŕ contient de l'huile, pendant que les flocons qui laissent l'extracteur sont contacté par dissolvant frais.
Une plus nouvelle procédure pour préparer des flocons pour extraction les met ŕ travers une presse ŕ extrusion (ou enhancer) former des boulettes. Les Boulettes sont plus facile extraire et tenir moins dissolvant que flocons, en faisant l'extraction plus effectif.
Aprčs qu'extraction l'hexane est retrouvé de l'huile et de le repas et reused. depuis que l'hexane est extręmement inflammable, les plantes de l'extraction par dissolvant doivent ętre conçues pour minimiser des chances de les étincelles ou le Matériel flames. ouvert est conçu pour minimiser la perte de hexane pour sécurité et inquiétudes économiques. que Le dissolvant est retrouvé dans les échangeurs de chaleur ou a jeté par la bouillonnant vapeur ŕ travers le produit.
Le dissolvant est enlevé des flocons dégraissés par injection de la vapeur dans un appareil a appelé un desolventizer grille-pain qui aussi chauffe le flocons désactiver des composés tels que trypsine inhibitor. Le les flocons sont refroidis alors et ont fondé ŕ la dimension de les grains correcte pour alimentation mélanger.
Huilez le Déménagement Sans Dissolvant
Les techniques les plus tôt pour retrouver de l'huile d'oilseeds ont impliqué presser la graine avec appareils qui ont utilisé des leviers ou des screws. Later, les presses hydrauliques ont remplacé les presses mécaniques. Aujourd'hui le plus le chemin effectif presser de l'huile utilise un expeller, un appareil vis - façonné, tourner dans un acier horizontal, lourd, cage cylindrique. Comme les oilseeds entrent ŕ une fin du cylindre, ils sont soumis ŕ haute pressions entre la vis tournante et le stationnaire cage. La pression force de l'huile ŕ travers ouvertures dans le encagez, pendant que le gâteau de la presse résiduel est porté dans horizontalement la direction de l'arbre et est déchargé ŕ l'autre fin de le cylindre.
Expellers travaillent avec oilseeds qui contient 40 huile pour cent le mieux ou plus, mais est moins efficace avec les graines de soja de qui seulement trois que quatričme de l'huile est retrouvé par leur usage. Néanmoins, les expellers ont la grande souplesse et sont la bonne méthode si beaucoup les genres différents d'oilseeds sont écrasés. Expellers sont libres des grand nombre de problčmes de la sécurité impliqués dans les Capacités extraction. dissolvantes d'expellers individuel est plus petit que pour dissolvant beaucoup l'extraction plante, avec le plus grand expellers qui manie approximativement 60 tons/day. peut choisir d'une grande gamme de dimensions d'expellers aller parfaitement la capacité de l'opération écrasante.
Les graines de soja ont besoin d'ętre préparé pour traitement par expellers beaucoup le męme comme pour traitement par extraction par dissolvant. qu'Ils devraient ętre nettoyé, fęlé, et est tombé en flocons pour le plus grand rendement de l'huile.
Le repas obtenu d'expellers contient de l'huile plus résiduelle que d'extraction par dissolvant et par conséquent a une tendance ŕ devenir rancid. le repas Trčs rance peut ętre dangereux pour alimentation animale parce que le contenu de l'hydroperoxyde rend le repas toxique. Un autre le problčme avec le repas est cette chaleur considérable est produite pendant expelling. Si le repas est brűlé légčrement par la chaleur, son nutritif la valeur peut ętre diminuée.
Le Raffinage de l'huile
L'huile de la graine de soja brute, si d'extraction par dissolvant ou expellers, est raffiné le convertir ŕ une haute qualité, huile comestible. Le mineur composants dans huile de la graine de soja brute qui est enlevée pendant raffiner est encolle (phospholipides ou lécithine), acides gras libres, pigments, et composés de la saveur.
Les chewing-gum sont enlevés parce qu'ils sont insolubles dans l'huile et progressivement précipitez hors de l'huile pendant stockage. Les précipité la matičre (" dépôts sédiments ") est visqueux et difficile pour enlever de réservoirs ou fonds de bateau, et donc il est souvent enlevé au l'installation de concassage avant le pétrole brut est transportée ŕ un refinery. Le le chewing-gum retrouvé ou la lécithine est un sous-produit précieux et est utilisée par l'industrie de la nourriture comme un émulseur et anti - adhérence agent.
Les chewing-gum sont enlevés en lavant de l'huile avec l'eau. approximativement 1 ŕ 2 l'eau pour cent est ajoutée ŕ l'huile, et aprčs un mélanger consciencieux, l'huile et eau sont séparées en centrifugeant. que Les chewing-gum viennent dehors avec la phase de l'eau, mais un peu d'huile est perdue aussi. Also, le l'huile doit ętre séchée aprčs que degumming enlever des traces de water. Si les chewing-gum ne sont pas retrouvés pour revente comme lécithine, ils peuvent ętre ajouté ŕ repas de la graine de soja pour augmenter sa valeur calorique.
Les acides gras libres sont enlevés parce qu'ils baissent la température ŕ que l'huile chauffée commence fumer. l'huile Fumeur est indésirable pour cuire. ) enlever des acides gras libres, l'huile est lavée avec une lessive diluée (hydroxyde de sodium ou hydroxyde de potassium) solution. La lessive change les acides gras aux savons, et ils sont enlevés dans la solution de la lessive en centrifugeant. que Les acides gras peuvent ętre retrouvés pour fabrication du savon, ou ils peuvent ętre ajoutés ŕ repas. Sometimes les chewing-gum et acides gras libres sont enlevés dans un seul laver avec lessive diluée.
Les pigments excessifs dans l'huile ne font aucun mal, mais l'huile fonce avec heating. répété l'huile Sombre est considérée de basse qualité, et découverte des fabricants que l'huile colorée légčre vend mieux que sombre oil. Pigments coloré (et rester traces de chewing-gum, adipeux libre, les acides, et minéraux) peut ętre enlevé en blanchissant qui est fait en ajoutant des argiles spécialement minées ŕ l'huile. Les argiles adsorbent le les matičres non désirées et est séparé de l'huile traitée par filtration. l'huile Précieuse est adsorbée avec le non désiré les matičres, mais normalement la récupération de l'huile n'est pas rentable. L'argile du blanchiment est abandonnée aprčs un traitement.
Les saveurs distinctives de tel huilent comme vert olive, cacahučte, ou sésame est desirable. La saveur distinctive d'huile de la graine de soja n'est pas désirable, et donc les saveurs sont enlevées pour produire comme doux un huile comme possible. Flavor les composés sont difficiles d'enlever, et les seuls moyens efficaces sont surchauffage (500 [degrés] F/260 [degrés] C) vapeur distillation sous vide, un processus est appelé deodorization.
Les autres processus pour rendre de l'huile de la graine de soja plus utile comme nourriture incluent hydrogénation convertir l'huile ŕ un solide pour usage comme un raccourcir ou margarine, et protection contre le froid prévenir des cristaux de graisse de former quand l'huile a refroidi.
La graine de soja Concentre et Isole
Parce que la protéine de graines de soja est nutritive et facilement disponible dans les hautes concentrations, les gens ont cherché des chemins incorporer il dans diets. humain Graisse Pleine ou farines dégraissées comme commencer les matičres contiennent les hydrates de carbone solubles qui sont naturellement présentez dans soybeans. Quelques-uns des sucres (raffinose et stachyose) n'est pas digéré et a absorbé mais est fermenté par les micro-organismes dans le boyau, un processus qui cause affliger des désordres intestinaux. Par conséquent, les processus ont été développés pour enlever le soluble les sucres en concentrant les protéines. Déménagement de sucres solubles de farines dégraissées un minerai concentré donne avec 70 pour cent la graine de soja Déménagement protein. de tout l'hydrate de carbone de farines dégraissées donne un produit avec plus que 90 protéine de la graine de soja pour cent.
Les minerai concentré sont produits en faisant la protéine distribuer du la farine insoluble dans l'eau et extraire les hydrates de carbone solubles alors avec l'eau ou les mélanges de l'eau - alcool. que La protéine peut ętre fait insoluble dans eau en extrayant des farines qui ont été chauffées dans le desolventizer grille-pain et utilisant eau chaude--150 ŕ 200 [degrés] F (66 ŕ 93 [degrés] C) - Pour l'extraction. Alternatively, farines qui ont, été desolventized sous vide pour maintenir la solubilité de la protéine peut ętre extrait avec eau alcool (60 ŕ 80 éthanol pour cent) les mélanges ou ŕ un pH de 4.5 enlever des sucres solubles.
Les résultant minerai concentré de la protéine ont des degrés variables de protéine la solubility. Protéine solubilité est mesurée par un azote l'index de la solubilité (NSI) ou un dispersibility de la protéine indexent (PDI). Le supérieur le NSI ou PDI le plus soluble la protéine. par exemple, les minerai concentré produits par lixiviation d'eau chaude ont bas NSIs de approximativement 5, pendant que les minerai concentré ont produit par lixiviation de bas pH ayez haut NSIs d'approximativement 70. Haute solubilité serait utile si le minerai concentré été utilisé dans une haute boisson de la protéine, alors qu'utilise dans sevrer de la nourriture ne peut pas exiger haute solubilité.
La soja protéine isole est produit en extrayant des farines dégraissées, lesquels ont été des desolventized sous vide pour maintenir la protéine solubilité, avec alcali dilué. que La solution de la protéine est précipitée alors en ajoutant de l'acide et le caillé de la protéine est retrouvé. Si le caillé de la protéine est lavé avec alcali pour enlever l'acide, le la protéine deviendra soluble, ou le caillé peut ętre lavé avec l'eau et a séché comme une protéine insoluble isolez.
Beaucoup d'usages ont été trouvés pour graine de soja concentre et isole dans le diet. humain Ils peuvent ętre mélangés avec les autres nourritures pour prendre avantage de la protéine qu'ils contribuent, pour son alimentaire valeur ou son amélioration de la texture ou solubilité du mixture. Ils peuvent ętre utilisés dans les nourritures naissantes ou les formules pour leur value. Also alimentaire, concentre et isole peut ętre des texturized en mettant une suspension de la protéine ŕ travers une presse ŕ extrusion. Les protéines filées ŕ la presse ont des textures difficiles ŕ mâcher qui peuvent simuler des viandes et fromages quand a modifié avec les saveurs et les couleurs.
Un problčme avec les minerai concentré et isole cela n'a pas été résolu est un fermé - saveur qui ressemble la graine de soja crue. Apparently, l'oxydation lipide (rance) se produit pendant extraction par dissolvant de l'oil. Les composés oxydés combinent avec la protéine et leurs saveurs sont trčs difficiles d'enlever.
Les Nonfermented Graine de soja Produits
Bien que la plupart des graines de soja soient utilisées comme huile et repas comme décrit au-dessus, il y a une grande gamme d'autres produits de la graine de soja. que Ce sont principalement les nourritures de la graine de soja traditionnel dans beaucoup de parties de de l'est Asia. Leur production peut impliquer fermentation microbienne quelquefois. Quelques produits qui n'exigent pas fermentation sont décrits au-dessous.
Soja que les Sprouts. Soja pousses peuvent ętre mangées comme un légume cuit partout dans le year. Ils sont utilisés dans soupes, salades, et côté dishes. Pendant pousser les sucres galactose - contenant (raffinose et stachyose) est métabolisé par la plante du soja; leur disparition réduit des problčmes de la flatulence parmi consommateurs et produits alimentaires La vitamine C.
Les fčves sčches sont trempées dans l'eau (12 heures sont habituellement suffisantes) et a placé dans un récipient couvert dans le noir. Le récipient devez avoir un drain. que Les fčves sont périodiquement répandues avec l'eau les garder fraîcheur et moite, mais ils ne devraient pas ętre submergés.
Aprčs cinq ŕ dix jours (selon la température), le les pousses seront arrivées ŕ deux pouces (5 centimčtre) dans longueur et est préparez pour ętre des cooked. Graine de soja pousses est un produit frais et faut que soit bientôt mangé aprčs production ou ils gâteront. Comme avec en le produit frais, la réfrigération peut retarder de la pourriture pour une semaine ou deux.
Les pousses du soja fraîches, crues ont une saveur du beany intense dű ŕ l'enzyme activity. Boiling ou cuire ŕ la vapeur les fčves pour deux ŕ quatre les minutes inhiberont l'activité de l'enzyme, minimisez le beany parfumez, et encore retenez une texture croustillante dans les pousses.
Le soja les milk. Presoaked avec que les graines de soja sont broyées arrosent et ont filtré; l'extrait de l'eau est connu comme lait du soja. Comme avec les pousses du soja lŕ est une saveur du beany intense qui peut ętre minimisée en chauffant l'un ou l'autre avant ou aprčs que filtering. que Le lait du soja peut ętre consommé froid ou chaud et peut ętre parfumé ŕ bien des égards.
Le procédé basique esquissé au-dessus peut ętre modifié pour augmenter cédez, minimiser fermé - saveurs, et augmenter l'efficacité du l'extraction process. There sont plusieurs compagnies qui produisent maintenant le soja trayez sur une grande échelle pour vente dans les pays Asiatiques. La finale le produit peut ętre manié par pasteurisation et réfrigération dans les bouteilles beaucoup le męme comme le lait de vache, ou il peut ętre stérilisé et emballé dans les boîtes en carton aseptiquement.
Le rester matériel aprčs extraction du lait du soja (pulpe du soja ou okara) est de męme que nutritif comme le lait du soja mais est difficile ŕ vendez dans un form. d'un goűt agréable Quand a produit dans les grandes quantités par les plantes commerciales, la pulpe du soja est souvent vendue pour alimentation animale.
Le lait du soja compare avec le lait de vache dans nutrients. La graisse favorablement le contenu est moins dans le lait du soja et contient la graisse moins saturée. Il n'y a aucune lactose dans le lait du soja pour causer des problčmes pour ces gens qui sont lactose intolérant, mais la raffinose et stachyose les sucres peuvent avoir de semblables effets. La Soja lait protéine manque d'assez de la méthionine de l'acide aminé essentielle satisfaire des rats dans nourrir les expériences, mais paraît nourrir bien des enfants humains.
Le soja Curd. qu'UN protéine - gros caillé peut ętre précipité de lait du soja en le traitant avec les sels du calcium. Ce caillé est analogue au caillé qui peut ętre séparé du lait de vache et usagé dans le fromage manufacture. Le caillé du soja (connu comme tofu) est utilisé dans les soupes, cuit avec la viande et les légumes, ou mangé avec assaisonnement spécial.
Le processus pour produire caillé du soja commence avec soja Calcium milk.
le sulfate est dissous dans l'eau et a remué dans le soymilk chaud (158 ŕ 176 [degrés] F, 70 ŕ 80 [degrés] C). qu'UN caillé forme, et aprčs qu'il résolve, le fluide est vidé et le caillé est pressé pour enlever l'excčs la teneur en humidité fluid. du dernier caillé est 85 pour cent approximativement.
Selon le processus, les caillés du soja de textures variables peuvent ętre produced. qu'UNE texture trčs douce peut ętre accomplie en utilisant a concentré le lait du soja et juste assez coagulant se gélifier la masse entičre. Dans ce cas aucun pressée n'est utilisé.
Le dernier caillé peut ętre frit, a séché, ou gelé produire une variété de produits avec les textures différentes et les restant qualités. Le caillé du soja frais habituel a une trčs courte étagčre vie qui peut que soit étendu par réfrigération. Si le caillé du soja est pasteurisé et réfrigéré, il a une étagčre vie d'approximativement une semaine.
Les Produits de la Graine de soja fermentés
Le soja Sauce. Le processus pour faire sauce du soja est compliqué plus et temps qui consomme que pour les produits de la graine de soja frais. Le cru les matičres sont habituellement un mélange de soja dégraissé tombe en flocons et a rôti wheat. que Ces matičres sont inoculées avec les cultures de la moisissure pures Oryzae Aspergillus ou sojae Aspergillus); avec la forte aération la moisissure cultive rapidly. Dans approximativement trois jours ŕ 86 [degrés] F (30 [degrés] C), le la matičre verdâtre jaune est moissonnée. C'est la culture du starter (koji) cela fournit des enzymes pour hydrate de carbone et protéine tombez en panne pendant la fermentation.
Le mélange du starter est placé dans eau salée qui contient 17 ŕ 18 pour cent le chlorure de sodium et peut ętre inoculé avec bactérien et la levure cultures. Les réservoirs de la fermentation sont profonds encourager fermentation anaérobie qui prend six ŕ huit mois.
Finir le processus le mash fermenté est filtré pour produire sauce du soja crue et un gâteau de la presse. ŕ que La sauce du soja crue est chauffée 158 ŕ 176 [degrés] F (70 ŕ 80 [degrés] C) qui développe saveur et arôme désactive les enzymes, et pasteurise le produit. UNE derničre filtration enlčve d'aucuns ont précipité des substances, et la sauce du soja est mise en bouteille et a vendu.
La sauce du soja est un liquide brun sombre utilisé comme un condiment ŕ l'origine. Il a un goűt salé et saveur charnue dű ŕ un haut contenu de aspartique et acides glutamiques (comme glutamate du monosodium).
Le soja Paste. Originally la pâte du soja ou miso étaient le presse gâteau rester aprčs déménagement de sauce du soja liquide et a été retrouvé comme un condiment. Now pâte du soja dans a produit dans une fermentation séparée. Habituellement un riz - ou la culture du starter orge - basée est used. Le le starter est ajouté au mash de la graine de soja entier cuit. Aprčs sel additionneur et humidité, le mélange est fermenté pour un ŕ trois mois.
Le dernier produit est accompli en presser et pasteurisant le le soja paste. Ce condiment peut ętre utilisé comme une base pour les soupes ou comme un assaisonner pour les viandes et les légumes. There sont grand nombre de différent types de pâte du soja selon différences dans les matičres initiales, la fermentation chronomčtre, et a ajouté des ingrédients; par exemple, rouge les poivres.
Soybeans. Entier fermenté que Deux produits de la graine de soja sont allés parfaitement dans ceci tempeh du category: de l'Indonésie et la Malaisie, et natto de Japon.
La production Tempeh commence avec eau - trempé, graines de soja du dehulled, cela est bouilli pour 30 minutes, s'est écoulé, et surface dried. Le la fournée est fermentée avec l'oligosporus Rhizopus vendu qui utilise un culture du starter d'une fournée antérieure. que Les fčves inoculées sont enveloppé pour fournir un enrironment humide; les permissions de banane ont été utilisées originairement comme papier d'emballage, mais le plastique est effective. Aerobic également l'augmentation de la moisissure continue pour 1 ou 2 jours, jusqu'ŕ la masse de les fčves sont liées par le mycélium blanc du mold. ensemble Le la brčve fermentation ne protčge pas tempeh de gâter, et il devrait ętre manié comme un produit frais.
Tempeh peut ętre cuit au four, ou en tranches et a frit dans noix de coco ou autre huile. Il est fréquemment consommé dans les soupes ou comme une garniture avec un principal le repas et est aussi populaire comme une collation.
Natto est semblable ŕ tempeh dans cela c'est un produit de fčve entičre soumis ŕ une brčve fermentation pour saveur et texture ŕ l'origine development. que la production Natto commence aussi avec a fait tremper graines de soja qui sont cuites jusqu'ŕ garde. Aprčs s'écouler et refroidir, les graines de soja sont inoculées avec natto du Bacille, un aérobic la bactérie, et a incubé dans un environnement tout ŕ fait chaud (104 ŕ 109 [degrés] F, 40 ŕ 43 [degrés] C) pour 12 ŕ 20 heures. Les bactéries The produisent un polymčre collant d'acide glutamique qui lie les graines de soja ensemble, et produit une saveur de moisi caractéristique.
Natto est un produit frais essentiellement et doit bientôt ętre consommé aprčs production, mais il peut ętre conservé en séchant.
La nourriture la Mixtures. Graine de soja protéine a une composition aminé acide cela complčte la protéine de grains de la céréale. Donc un mélange de graines de soja avec le blé ou le maďs fournit la nutrition de la protéine pour les ętres humains c'est supérieur ŕ graines de soja, blé, ou maďs mangées seul. Ce fait a été reconnu dans beaucoup de cultures oů combinaisons de fčves et céréales les nourritures traditionnelles sont.
La réalisation que les hauts mélanges de la protéine de la qualité peuvent ętre préparés de relativement bon marché protéines du légume a mené ŕ un variété de products. Ceux-ci que les mélanges de la protéine du légume étaient souvent développé dans gouvernement ou laboratoires privés pour usage par ceux qui avait la difficulté dans obtenir une alimentation nutritive. Names et pays d'origine de quelques-uns de ces produits sont: INCAPARINA (Guatemala), Faffa (Ethiopie), Maisoy (Bolivie), et Pour Nutro Afrique du Sud) . Bien que les produits soient trčs nutritifs (souvent ils sont augmentés avec les vitamines et les minéraux) et peut ętre produit relativement ŕ bon marché, elles ne sont pas devenus des nourritures populaires. Probablement, problčmes avec les saveurs et les textures aussi bien que la perception de la nourriture " de pauvres de l'existence " est responsable pour en partie la basse acceptation de ces nourritures de la protéine nutritives.
Le gouvernement Américain a développé une série de produits basée sur le concept d'un bon marché mais nutritif mélange de la protéine du légume. Le lait du Maďs - Soja (CSM) et mélange du blé - soja (WSB) est deux exemples. Ces denrées alimentaires sont utilisés comme nourritures données pour soulagement de la famine ou soulagement du désastre.
Un dernier exemple d'un mélange de graines de soja avec le blé améliorer la nutrition est de la farine composée. Comme nations bas-salaire ont amélioré économiquement, quelques-uns ont augmenté leurs importations du blé dramatiquement. Le blé est utilisé pour les plusieurs pains ŕ l'origine et est cuit au four marchandises qui sont des nourritures populaires mondial. Le Blé seul ne fait pas fournissez la protéine nutritive, et la farine de froment ętre améliorée nutritionally par addition de farine de la graine de soja.
Cependant, l'addition de farine de la graine de soja doit ętre contrôlé avec soin, comme il diminue les attributs de la pain - fabrication désirables de blé que les Pains flour. ont fait avec graine de soja augmentée ŕ que les farines soignent ayez des volumes du pain inférieurs et ętre plus dense que ce ont fait avec farine de froment que la Recherche alone. a montré que la farine de la graine de soja a ajouté ŕ la farine de froment dans montants jusqu'ŕ approximativement 12 pour cent améliore grandement nutrition de la protéine sans effets inverses. Loaf que le volume peut ętre amélioré en ajoutant de tels émulseur comme calcium (ou sodium) stearoyl lactylate.
3. OILSEEDS ALTERNATIFS ET PROCESSUS
Autre Oilseeds Compared avec les Graines de soja
Beaucoup d'oilseeds peuvent ętre utilisés comme alternatives aux graines de soja pour production d'huile comestible. Ceux-ci incluent canola, graine de coton, colza, le carthame, et sunflower. Aprčs extraction de l'huile, le rester le repas est généralement utile comme une nourriture animale mais peut avoir besoin traitement spécial enlever ou modifier des substances malfaisantes. Le les processus pour oilseeds alternatif ne sont pas largement différents de ce ont utilisé pour les graines de soja mais varient quelque peu. par exemple, dehulling les processus sont différent selon la nature de la graine.
La plupart des oilseeds contiennent plus d'huile que le 20 présent pour cent dans soybeans. Par conséquent, ils sont difficiles de tomber en flocons. Dans tel cas ŕ que les viandes sont mises ŕ travers une presse ou expeller en premier enlevez une grande partie de l'huile, et alors ils sont dissolvants extrait enlever autant d'huile que possible.
Bien que les autres oilseeds soient sus pour produire l'excellent légume huilez, souvent dans les rendements supérieurs que de graines de soja, les produits de la protéine d'autre oilseeds est généralement inférieur. La protéine les minerai concentré et isole de graines de soja est les seuls tels produits commercialement disponible et réguličrement a utilisé dans la provision de la nourriture. De la męme façon, les nourritures de graines de soja basées sur traditionnel Les produits Asiatiques ne sont pas dupliqués par les produits de tout autre oilseed.
Les Processus alternatifs
La seule alternative raisonnable ŕ extraction par dissolvant d'huile de les graines de soja sont l'expeller qui a déjŕ été discuté.
Pour plusieurs denrées alimentaires produits de graines de soja, tel que soja, le lait, tofu, tempeh, sauce du soja, etc., la dimension du matériel gammes de dimension de la maison aux grandes unités commerciales.
La plupart des produits fait de graines de soja est traité largement. Ce n'est pas souvent que les graines de soja elles-męmes sont cuites simplement et eaten. Quelques raisons possibles sont le long besoin en temps ŕ adoucissez des graines de soja en cuisant pour les rendre d'un goűt agréable, la haute satiété, la valeur dű au contenu de l'huile, et problčmes avec intestinal la détresse dű aux sucres solubles. que le travail Étendu a été fait ŕ l'Université d'Illinois (USA) Programme de la Graine de soja International développer des produits de la graine de soja d'un goűt agréable pour usage direct avec un minimum de traitement.
Ŕ cause de la grande gamme de produits et processus couverte, ce le papier donne peu de détails sur matériel spécifique eu besoin, coűts de la production, ou vendre des perspectives. dans que les Autres sources sont inscrites les Références.
Probablement les bonnes origines de les informations pour commencer une graine de soja la traitant opération est les gens qui travaillent déjŕ dans son propre locality. Starting sur une petite échelle et basant futur les décisions sur connaissance déjŕ gagnée d'expérience sont recommandées.
4. TENDANCES COMMERCIALES
Dans les 50 années passées il y a eu une augmentation énorme dans la production de graines de soja dans le world. au moins 90 pour cent de cela la production augmentée a été utilisée pour produire de l'huile de la nourriture et animal feed. nourritures de la graine de soja Traditionnelles, y compris sauce du soja, lait du soja, et tofu, a continué ŕ ętre bien accepté mais sans grand augmentez dans consommation.
Il n'y a aucune raison de croire que ces tendances sont au sujet d'ŕ change. Comme gens sont devenus plus abondants, ils ont consommé produits plus animaux et plus d'huiles du vogetable. La graine de soja est un la source des genres de gens des nourritures demandera dans le future. Moreover, le relativement bas coűt d'offres de la protéine du soja, la possibilité d'amélioration globale de nutrition.
Il y aura des changements dans les produits de la graine de soja et les processus. De les présents efforts, on peut prédire le futur développement de 1) processus pour récupération conservant effective et d'énergie de graine de soja les produits; 2) processus améliorer la qualité des extrait l'huile; 3) processus améliorer la saveur et fonctionnalités de les produits de la protéine de la graine de soja; et 4) nouveau cultivars pour les buts spécifiques, ŕ travers biotechnologie associée avec plante éducation traditionnelle techniques. par exemple, les variétés peuvent ętre développées avec changements dans leur composition de l'acide gras minimiser saturé acids. Autres gras peuvent ętre développés que cédera un supérieur tofu.
La souplesse remarquable et acceptation mondiale de la graine de soja comme une source de la nourriture vraisemblablement garantira l'usage augmenté pour années venir.
REFERENCES
Toutes les adresses sont dans l'USA ŕ moins qu'autrement ait affirmé.
LA BIBLIOGRAPHIE
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LES ORGANISATIONS
Voyez le Soya Cahier d'examen 1989 pour une liste complčte d'organisations de la graine de soja mondial.
Association de la Graine de soja américaine, P.O. Empaquetez 27300, St.. Louis, Missouri, 63141. Téléphone 314-432-1600; TÉLÉCOPIE 314-567-7642.
Association Soyfoods d'Amérique du Nord, P.O. Empaquetez 234, Lafayette, Californie 94549.
FOURNISSEURS ET FABRICANTS
Voyez le Soya Cahier d'examen 1989 pour une liste complčte de fournisseurs et les fabricants.
La fčve Usine, Inc., 390 Rue de la Liberté, No. 2, San Francisco, Californie 94114 USA. Phone 415-285-9411.
Takai Tofu et Matériel Soymilk Co., 1-1 Inari, Nonoichi-machi, Ishikawa - Ken, 921 Japon.
Tech Plants minuscule Pvt. Ltd., Route Gondal, Rajkot 360002, Inde.